Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
L'Apicio moderno II
nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o
Antrè = Quando avrete aggiustato, e tagliate le coste corte ad un Carrè di Castrato, lardatelo di lardelli di prosciutto, mettetelo a cuocere con brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un pezzo di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato. Quando cede sotto il dito, sarà segno, che è giunto al suo punto di cottura: servitelo con sopra sale, pepe schiacciato, e con sotto un sugo di Manzo, o di Vitella. Se volete, potete mètterlo a cuocere nella marmitta coll'Alesso, ovvero nel Suage, o in qualch'altra marmitta di Brodi.
L'Apicio moderno II
Antrè = Quando avrete aggiustato, e tagliate le coste corte ad un Carrè di Castrato, lardatelo di lardelli di prosciutto, mettetelo a cuocere con
Antrè = Allorchè il Carrè di Castrato sarà disossato dell'ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto, lardo, fatelo cuocere come un Fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che sarà di vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una Bresa; ed in qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa.
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, piccatelo di minuto, lardo, fatelo cuocere come un Fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un Cosciotto di Castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come Fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno II
minuto lardo, fatele cuocere come Fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
Antrè = Tagliate in pezzi della carne di Castrato, sia Spalla, Cosciotto, Carrè, Petto, o altra parte, lardate tutti i pezzi magri, che non siano molto grossi di lardelli di lardo. Fate ben scaldare in una cazzarola del lardo rapato, oppure strutto buono, metteteci dentro i pezzi di Castrato, conditeli di sale, pepe schiacciato, passatelo bene sopra il fuoco, bagnatelo con uno, o due bicchieri di vino rosso di Spagna bollente, e brodo a proporzione un poco colorito, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, timo, basilico due spicchi d'aglio, sellero, carota. Fatelo cuocere dolcemente. Abbiate una mezza dozzina di cipolle, o più, o meno secondo la quantità della Carbonada, mondatele, fatele friggere nello sfrutto di un bel color d'oro, e ponetele a cuocere col Castrato. Quando il tutto sarà quasi cotto, legate la salsa con un poco di Rosso, fate finire di cuocere, e consumare al suo punto, digrassatela: aggiustate il Castrato sopra il piatto con le cipolle sopra ed all'intorno, e qualche crosta di pane fritto di bel colore, passate la salsa al setaccio, che sia di buon gusto, e servitela sopra alla Carbonada.
L'Apicio moderno II
cuocere dolcemente. Abbiate una mezza dozzina di cipolle, o più, o meno secondo la quantità della Carbonada, mondatele, fatele friggere nello sfrutto
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto sugoso, e servitelo con una salsa fatta con sugo di Manzo, o di Vitella, sale, e pepe schiacciato.
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Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato lardato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona Bresa. Quando sarà cotto, glassatelo, come quello alla Petroffe pag. 39. e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
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Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato lardato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona Bresa. Quando sarà cotto
Antrè = Mettete a cuocere un Cosciotto di Castrato, come quello alli Cavoli pag, 41. Quando sarà alla metà della cottura, abbiate delle rape e carote intagliate propriamente, mezzo cavolo Bolognese, sei selleri, una dozzina di cipollette, imbianchite il tutto all'acqua bollente; formate delli selleri due mazzetti, e quattro mazzetti del cavolo, legateli; ponete le rape, le carote, li selleri, ed il cavolo a cuocere col Cosciotto; le cipollette le cuocerete a parte con un poco di brodo buono, ed un pezzetto di prosciutto. Fate cuocere anche in una marmittina, con brodo, un poco di ceci di buona qualità. Quando il Castrato, e l'erbe saranno cotte, aggiungeteci un'idea di zafferano in polvere, aggiustate il Cosciotto sopra il piatto, guarnitelo tutto all'intorno dell'erbe sudette, colle cipollette, e ceci; passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Salsa alla Spagnuola, se l'avete, o Culì, passatelo al setaccio, fatelo consumare al punto di una salsa, avendo attenzione al sale, e servitela sopra all'Frbe, e Cosciotto, con un poco di pepe schiacciato.
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Antrè = Mettete a cuocere un Cosciotto di Castrato, come quello alli Cavoli pag, 41. Quando sarà alla metà della cottura, abbiate delle rape e carote
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poi fatele inbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse; quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una Bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo, ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto stendeteci sopra un dito di farsa, di Gratino, che trovarete nei Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitrìa, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio; come cipollette, olive farsite, code di gamberi etc., con una Salsa all'Italiana, o altra, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
inbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse; quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche far cuocere ad un forno temperato, o sotto un testo di campagna per una mezz'ora, e servitele con la carta senza salsa.
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carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche
Orduvre = Prendete otto belle Animelle di Capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere alla pag. 190. Tom. I. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete otto belle Animelle di Capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle Cotelette di Cignale Agro-dolce.
L'Apicio moderno II
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come
Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele; fatele cuocere in una Bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
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; fatele cuocere in una Bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta etc.
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, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno II
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di
Orduvre = Abbiate una, o due Beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela fina; schiacciate le ossa, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, basilico, alloro, sale, e pepe; lasciatele cuocere a perfezione, e che consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle Beccacccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte, e passata al setaccio, il fiore di latte, delle ossa passato egualmente; stemperate il tutto, aggiungeteci otto, o dieci rossi d' uova crude, una libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto; riempite i budelli di majale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
L'Apicio moderno II
, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le Salciccie di quella lunghezza, e grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
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grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
Salciccie di Castrato, Orduvre = Prendete della carne di cosciotto di Castrato, ovvero dei filetti, la quantità, che ne avete di bisogno per fare le Salciccie, che sia tenera, e di animale giovane. Levategli tutte le pelle, e li nervi, tritatela con altrettanta panna di majale, o lardo fresco, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, mescolate il tutto bene; riempitene i budelli di majale, formatene le Salciccie, fatele sfumare un poco al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, 0 tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente, e mettetele insieme alla composizione. Quelle di Mongana si fanno nella stessa maniera.
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, fatele sfumare un poco al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, 0 tre cipolle trite
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno II
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste salse nel Tom.I. pag. 8.
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cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una Bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella da frittura, friggetele nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una Bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella da frittura, friggetele nello
Orduvre = Prendete dodici zampe di galliinaccetto grasse, e polpute, sbollentatele nell'acqua calda, o sopra un fornello acceso, per poterle pelare, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele, fatele raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di papane grattata fina, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe
Antrè = Aggiustate un bel tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di tartufi imbianchiti; fatelo cuocere nella stessa maniera, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di prosciutto, o al Culì di tartufi, ovvero alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I.Cap.I, Tocchino alla Poele.
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Antrè = Aggiustate un bel tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di tartufi imbianchiti; fatelo cuocere nella stessa maniera
Orduvre = Prendete delle lingue di agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele imbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse: quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo; ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Gratino cotta,che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitria, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio: come cipollette, olive farsite, code di gamberi ec., con una Salsa all'Italiana rossa o altra legata, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete delle lingue di agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele imbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua
Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
L'Apicio moderno II
nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche far cuocere ad un forno temperato, o sotto un testo di campagna per una mezz'ora, e servitele con la carta senza salsa.
L'Apicio moderno II
carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere alla Tom. I pag. 177. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana
Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di manzo, con scalogna trita, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle cotelette di cignale Agro-dolce.
L'Apicio moderno II
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come
Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele; fatele cuocere in una bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
L'Apicio moderno II
; fatele cuocere in una bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta ec.
L'Apicio moderno II
, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno II
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di
Orduvre = Abbiate una, o due beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela fina; schiacciate le ossa, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, basilico, alloro, sale, e pepe; lasciatele cuocere a perfezione, e che consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle beccaccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte, e passata al setaccio, il fiore di latte, delle ossa passato egualmente; stemperate il tutto, aggiungeteci otto, o dieci rossi d' uova crude, una libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto; riempite i budelli di majale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
L'Apicio moderno II
, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, metteteci dell'indivia cotta con acqua, ben spremuta, e tritata fina, passatela ancora sul fuoco, finchè vedrete che s'attacca nel fondo della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con culì bianco, e fiore di latte; fate cuocere e consumare a poca Salsa, acciò divenga assai densa; aggiungeteci, allorchè sarà tiepida i medesimi filetti come sopra, poneteci dieci rossi d'uova crude, condite con sale fino, spezie fine, mescolate bene, riempitene i budelli, e fate cuocere le anduglie come sopra, indi panatele, ponetele sulla gratella, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno II
della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con culì bianco, e fiore di latte; fate cuocere e consumare a poca Salsa, acciò divenga
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le salciccie di quella lunghezza, e grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno II
grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
Orduvre = Prendete della carne di cosciotto di castrato, ovvero dei filetti, la quantità, che ne avete di bisogno per fare le salciccie, che sia tenera, e di animale giovane. Levategli tutte le pelle, e li nervi, tritatela con altrettanta panna di majale, o lardo fresco, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, mescolate il tutto bene; riempitene i budelli di majale, formatene, le salsiccie, fatele sfumare un poco al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, o tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente, e mettetele insieme alla composizione. Quelle di Mongana si fanno nella stessa maniera.
L'Apicio moderno II
al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, o tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno II
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag.7.
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cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella da frittura, friggetele nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella da frittura, friggetele nello
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Orduvre = Prendete dodici zampe di gallinacciette grasse, e polpute, sbollentatele nell'acqua calda, o sopra un fornello acceso, per poterle pelare, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele, fatele raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di papane grattata fina, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe
I fegati di gallotta in qualunque maniera si vogliono servire con salsa, si mettono sempre a cuocere in cassettina di carta, dappoi si possono levare, e servirli sopra il piatto, con qualunque Salsa, o Ragù.
L'Apicio moderno II
I fegati di gallotta in qualunque maniera si vogliono servire con salsa, si mettono sempre a cuocere in cassettina di carta, dappoi si possono levare
Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 67.Se non avete Poele, fatelo cuocere come quello alla Riscelieu pag. 199.
L'Apicio moderno II
avete Poele, fatelo cuocere come quello alla Riscelieu pag. 199.
Antrè = Aggiustate un bel tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di tartufi imbianchiti; fatelo cuocere nella stessa maniera, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al culì di prosciutto, o al Culì di tartufi, ovvero alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I.Cap.I.
L'Apicio moderno II
Antrè = Aggiustate un bel tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di tartufi imbianchiti; fatelo cuocere nella stessa maniera
Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 8.La papigliotta vedetela pag. 120.
L'Apicio moderno II
Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela
Accademia della crusca